Antes de chegar à xícara do consumidor, o café passa por um extenso percurso que se inicia na plantação e vai até o café torrado e moído. Dentro desse trajeto, destaca-se a etapa da classificação de café.
Esse procedimento é responsável por avaliar a quantidade de defeitos e maximizar a qualidade do café produzido. A classificação é crucial no processo de comercialização do produto, pois é ela que estabelece o padrão de qualidade dos cafés antes de serem servidos ao consumidor.
A classificação analisa características físicas e sensoriais, identificando defeitos, intensidade de sabor, aromas, tamanho do grão e até o tipo de bebida resultante. É um passo fundamental para distinguir entre café tradicional, superior, gourmet e especial, assegurando consistência e transparência no mercado.
Durante o processo de classificação, são identificados tanto o aroma quanto o sabor do grão de café beneficiado. A avaliação deve ser realizada em duas fases: a classificação por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.
Como classificar o café?
Esse processo é realizado em laboratório. A Cooxupé, por exemplo, é uma cooperativa que reúne o café de mais de 21 mil produtores do Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Matas de Minas e Vale do Rio Pardo, e mantém dois laboratórios de Classificação e Controle de Qualidade. Um dos laboratórios está localizado na matriz da cooperativa, em Guaxupé (Sul de Minas), e o outro em Monte Carmelo, no Cerrado Mineiro.
Ao visitar o Laboratório em Guaxupé, podemos observar várias mesas e setores. Assim, somos apresentados à primeira parte do processo de classificação. É essa fase que determina, por exemplo, se um lote pode ser comercializado como café especial, superior, ou se deve ser destinado a blends de café tradicional. Para entender melhor esse processo, é necessário acompanhar algumas etapas.
Caminho do grão de café
- Chegada na cooperativa: A Cooxupé coleta uma amostra representativa do lote de café que chega aos armazéns;
- Identificação: O lote é marcado com um código de barras, que será a única identificação até a análise;
- Separação: A Cooxupé separa a amostra e a envia aos seus laboratórios. As amostras são organizadas em caixas identificadas por núcleos, utilizando diferentes cores;
- Rastreamento: Um sistema com QR Code possibilita o rastreamento das amostras, via internet, até a chegada aos laboratórios, garantindo mais segurança, agilidade e controle nos processos.
Avaliação Física
Quando as amostras chegam ao laboratório, passam por várias etapas, começando pela avaliação física do café verde:
- A umidade, registrada automaticamente no lote, é checada;
- Depois, inicia-se o processo de classificação física, onde técnicos analisam a cor e o aspecto do número de grãos de cada lote recebido;
- Seguindo, há a separação dos defeitos, um processo semelhante à seleção de feijão. Por fim, define-se o percentual de catação, separando cascas e paus, por exemplo.
- A Classificação Oficial Brasileira conta com duas tabelas que permitem a classificação dos cafés com base nos defeitos encontrados em uma amostra.
É aqui que surge a dúvida sobre o que significa a classificação de café tipo 7: isso indica que o lote possui mais defeitos e, portanto, é considerado de qualidade inferior, geralmente utilizado em cafés tradicionais.
Os cafés de qualidade superior estão normalmente classificados entre tipo 2 e tipo 4, enquanto os cafés especiais apresentam praticamente não ter defeitos.
Avaliação Sensorial
Após as etapas anteriores, os próximos passos são:
- Na avaliação sensorial, a amostra de café é torrada, moída e dividida em sete xícaras, que são levadas à mesa de prova com água quente;
- Quando a temperatura cai para 50 graus, o processo para homogeneizar a mistura é realizado e a espuma é removida;
- Os provadores então degustam cada uma das sete xícaras e estabelecem a bebida, sempre em pares. Se houver qualquer dúvida entre eles, o gerente do laboratório é chamado para arbitrar.
Assim, a bebida e o padrão ao qual o lote pertence são definidos. O padrão é uma combinação de todas as etapas da classificação.
Neste estágio, responde-se a uma das perguntas mais comuns entre os consumidores: como classificar um bom café?
Um bom café é aquele que apresenta doçura natural, aromas limpos, acidez equilibrada, corpo agradável e ausência total de sabores estranhos. Cafés que atingem 80 pontos ou mais na escala internacional são considerados cafés especiais, o nível mais alto da classificação por qualidade.
Etapas de Classificação do café
A classificação do café é realizada de várias maneiras, que vão desde a aparência do grão até a cor e o tipo de moagem utilizada. Veja:
Classificação oficial de café pela bebida
Nesta etapa, realiza-se primeiramente uma avaliação sensorial e gustativa do grão, que varia do “Estritamente Mole”, uma bebida de sabor muito suave e adocicado, até o Rio Zona, quando o café apresenta sabores e aromas intoleráveis.
Entretanto, entre esses extremos, existem outras cinco avaliações de sabor, que podem classificar o café como adstringente, áspero, mais ácido ou desagradável.
Classificação oficial de café por peneira
Essa avaliação está relacionada ao formato e tamanho do grão.
Existem seis diferentes tipos de classificação, baseadas em uma amostragem do lote. O avaliador pega, em média, 300 gramas do produto e coloca em peneiras com orifícios e formatos variados.
Basicamente, o grão arredondado é do tipo moca e o alongado é do tipo chato. Além disso, a peneira auxilia na avaliação do tamanho do grão.
Essa etapa ajuda na padronização que, especialmente, favorece uma torra mais uniforme e, consequentemente, de melhor qualidade. Esse processo de separação também influencia o sabor do café, já que evita que os grãos menores sejam torrados mais rapidamente, afetando o gosto da bebida.
Classificação de café quanto ao grau de moagem
Nesta etapa, avalia-se o resultado da moagem, que pode ser pulverizada, fina, média ou grossa.
É por meio dessa definição que se determina a finalidade de uso, como moagem grossa para cafeteira italiana, moagem média para café expresso, fina para uso do pó em filtro de papel e de pano, e pulverizada para preparos em que o café não é coado.
Curiosidades da classificação do café
- 1 – Os processos de classificação e degustação visam avaliar cada lote de café, considerando aspectos como percentual de catação, que é o método de separação, além de itens como cascas, paus, impurezas e umidade;
- 2 – Os cafés são classificados de acordo com o gosto, em uma escala que vai do estritamente mole, que é a bebida de sabor suave e adocicado, até o rio zona, que é uma bebida com sabor intolerável ao paladar e olfato. Essa escala engloba ainda diversos paladares de aroma e sabor;
- 3 – A classificação na cooperativa é rigorosa. Por isso, uma das práticas adotadas para evitar dúvidas na prova do café é repetir o processo para revisar a avaliação da amostra;
- 4 – A classificação permite a padronização. No caso da Cooxupé, são os chamados RAs, que atendem aos diferentes clientes para a formação de seus blends, conforme as necessidades e exigências dos consumidores;
- 5 – Portanto,
