Um grupo de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) criou um chocolate ao leite com elevado potencial antioxidante utilizando um co-produto da cafeicultura. O alimento funcional foi desenvolvido a partir de compostos fenólicos extraídos de café verde defeituoso, um subproduto frequentemente descartado ou desvalorizado na cadeia produtiva do café especial. A pesquisa culminou na tese de doutorado “Valorização de coprodutos da cafeicultura especial: obtenção de ingrediente bioativo para fortificação antioxidante de chocolate ao leite”, defendida em novembro de 2024 pela nutricionista Julia Millena Silva. Julia destaca que a escolha da matriz alimentar foi intencional: “Queríamos enriquecer nutricionalmente um alimento amplamente consumido. Por isso, decidimos trabalhar com chocolate ao leite, que é o tipo mais consumido no Brasil”, afirma.
De acordo com Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e orientadora do estudo, a equipe já possuía experiência em pesquisas com compostos fenólicos, mas nunca tinha trabalhado diretamente com café. “Nós já estudávamos compostos bioativos em alimentos e lidávamos com café verde, mas a ideia inicial era dar um destino a um coproduto da cafeicultura que normalmente é descartado por questões estéticas”, explica. Esses grãos defeituosos surgem durante a seleção de cafés especiais. Grãos quebrados, com maturação irregular ou outros defeitos visuais não podem ser misturados ao produto final de maior qualidade. Quando há escassez no mercado, eles podem até ser revendidos, mas em anos de safra maior, acabam gerando excedentes com menor valor comercial. Foi nesse cenário que surgiu a demanda por parte dos produtores para desenvolver novos produtos a partir desse material.
A matéria-prima utilizada na pesquisa foi fornecida pela Cooperativa Minas-Sul, em Minas Gerais. A partir disso, os pesquisadores da Unicamp e do Ital começaram a investigar maneiras de transformar o café verde defeituoso em um ingrediente funcional para alimentos. Pesquisa foi realizada pela nutricionista Julia Millena dos Santos Silva Unicamp/Divulgação.
Antioxidante Os chocolates desenvolvidos pela pesquisa contêm até 4,6 vezes mais antioxidantes do que chocolates comerciais. Esses compostos auxiliam na neutralização de radicais livres no organismo, protegendo as células contra danos, processos inflamatórios e envelhecimento. O desafio foi aumentar o teor de compostos fenólicos no chocolate ao leite sem comprometer suas características sensoriais. Para resolver essa questão, os pesquisadores extraíram antioxidantes do café verde utilizando solventes apropriados e, em seguida, ampliaram o processo para uma planta-piloto industrial, etapa essencial para aproximar a pesquisa da realidade de produção. O extrato obtido foi, então, microencapsulado, um processo que protege os compostos bioativos e evita interferências no sabor e na textura do chocolate. De acordo com Gisele Anne Camargo, pesquisadora e vice-diretora do Ital, essa etapa foi crucial para garantir a qualidade do produto final. “O chocolate exige ingredientes secos e estáveis. A microencapsulação protege os compostos fenólicos da luz, do calor e também evita que o sabor adstringente do café verde apareça no chocolate”, explica. O trabalho foi conduzido pelo projeto da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), iniciativa apoiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), que reúne universidades, institutos de pesquisa e empresas do setor alimentício.
Testes sensoriais Além das análises químicas, o produto passou por testes sensoriais com uma equipe treinada, etapa essencial para avaliar a aceitação do sabor e da textura. Segundo os pesquisadores, o chocolate foi bem aceito, inclusive nas versões com maior concentração do ingrediente antioxidante. “Curiosamente, nas concentrações mais altas, houve até um realce das notas de cacau”, relata Julia. Os pesquisadores também realizaram uma simulação de digestão in vitro para avaliar se os antioxidantes presentes no chocolate seriam liberados no organismo após o consumo. O teste indicou que os compostos fenólicos permanecem estáveis durante o processo digestivo e chegam ao intestino em concentrações semelhantes às presentes no ingrediente encapsulado.
Interesse comercial Segundo a equipe, a tecnologia desenvolvida já está pronta para transferência ao setor produtivo. O projeto envolve empresas parceiras do PBIS, incluindo companhias da indústria de alimentos e ingredientes. A expectativa dos pesquisadores é que a tecnologia possa ser transferida ao mercado até 2027, permitindo a produção comercial do chocolate ou do ingrediente antioxidante extraído do café. Para Juliana Macedo, além do avanço científico, a pesquisa pode abrir novas oportunidades para a cadeia cafeeira brasileira. “Estamos criando uma alternativa de alto valor agregado para um co-produto do qual o Brasil é grande produtor. Isso pode ajudar especialmente pequenos produtores, que muitas vezes precisam vender esses materiais abaixo do custo”, afirma. Segundo ela, transformar resíduos agrícolas em ingredientes funcionais pode ser uma estratégia importante para aumentar a renda no campo e reduzir desperdícios na agroindústria.
