Poucas bebidas no mundo conseguiram algo que vai além do sabor: uma linguagem própria. O vinho, desde os anos 1980, organiza seus aromas em mapas que orientam mercados inteiros. O uísque escocês transformou notas sensoriais em identidade e valor. A cerveja especial seguiu o mesmo caminho, criando vocabulários que hoje sustentam categorias inteiras de produto. E, dentro do universo do café, o arábica estabeleceu esse padrão ao estruturar uma referência global de qualidade. Agora, o café conilon (também conhecido como robusta ou canéfora) começa a ocupar esse espaço.
“A roda do arábica foi criada pela Associação de Café Especial (SCA, na sigla em inglês), mas as referências são todas norte-americanas”, comenta a nutricionista mineira Maísa Mancini, 36 anos, mestre e doutora em Ciência de Alimentos e pós-doutora em pós-colheita e qualidade.
“O principal problema é que, ao usar a roda do arábica para avaliar um canéfora, você está comparando banana com maçã. São espécies diferentes.”
A constatação não é meramente didática. Ela revela uma falha estrutural que, por décadas, limitou o reconhecimento de uma das principais culturas agrícolas do Brasil. Ao avaliar o conilon com os mesmos critérios do arábica, o mercado não apenas confundiu espécies distintas, mas também comprometeu a própria interpretação de qualidade.
É a partir dessa distorção que Mancini promove uma mudança silenciosa, mas significativa. Ao ser responsável pela criação da primeira roda sensorial do mundo dedicada aos cafés canéforas, a pesquisadora não apenas organiza aromas e sabores, mas reposiciona o conilon dentro de um seleto grupo de bebidas que falam a mesma língua: a da diferenciação, da identidade e do valor.
Uma linguagem que define mercado
Rodas sensoriais não são apenas ferramentas técnicas. Elas atuam como estruturas invisíveis que organizam cadeias inteiras de valor.
Ao estabelecer um vocabulário comum, permitem que produtores, compradores e consumidores dialoguem sobre qualidade e, sobretudo, precifiquem essa qualidade. Foi assim com o vinho. Com o uísque. Com o café arábica.
O conilon, até agora, operava sem esse instrumento. E o efeito prático dessa ausência foi duradouro: características próprias da espécie foram sistematicamente vistas como falhas.
“Notas fermentadas ou alcoólicas no arábica geralmente indicam uma fermentação indesejada. No canéfora, essas notas são desejadas e provêm de fermentações induzidas e controladas”, explica Maísa.
“O canéfora deu um salto: até cinco anos atrás, falava-se apenas em café de baixa qualidade, mas hoje os cafés conilon especiais do Espírito Santo e de Rondônia se equiparam em preço e finura ao arábica.”
Essa mudança de interpretação sensorial não ficou restrita ao campo técnico. Ela começa a se refletir diretamente no comportamento da indústria e na dinâmica do mercado.
Não por acaso, empresas como Nestlé, Grupo 3 Corações e a própria Cooxupé, maior exportadora de café do mundo, começaram a investir em cafés especiais 100% conilon, voltados a um consumidor mais atento à origem e ao perfil sensorial.
No mercado externo, o movimento segue na mesma direção. O canéfora fino começa a ser reconhecido como um produto de origem única e não apenas como parte de blends com o arábica.
Nos últimos momentos, os preços chegaram a se aproximar dos praticados para o arábica. Mais do que um erro técnico, tratava-se, como resume Mancini, de um ruído econômico.
Os números acompanham a mudança
Essa reinterpretação do conilon encontra respaldo direto nos indicadores da própria lavoura.
O Valor Bruto da Produção (VBP) da cultura subiu de R$ 8,8 bilhões em 2011 para uma estimativa de R$ 23,51 bilhões em 2026, um crescimento de 244,7%, segundo o Ministério da Agricultura. No pico recente, em 2025, o valor alcançou R$ 31,56 bilhões.
No mesmo período, o café arábica cresceu 115,7%. A diferença de ritmo sugere que o conilon não apenas cresce, mas também muda de posição dentro da cadeia produtiva.
Essa mudança estrutural também se reflete na formação de preços.
Uma análise da série histórica do Cepea, de 2020 a março de 2026, mostra uma valorização expressiva da commodity. Se em 2020 a saca de 60 quilos era negociada na faixa de R$ 300, o pico da série chegou a R$ 2.102,12, em janeiro de 2025. Atualmente, o preço tenta se manter acima de R$ 1.000.
A valorização, superior a 230% no período, foi impulsionada por fatores externos, especialmente a quebra de safra no Vietnã, mas também por uma mudança de comportamento dos agentes de mercado.
“O produtor vietnamita começou a segurar o café”, explica Laleska Rossi Moda, analista de Inteligência de Mercado da Hedgepoint Global Markets.
“Em 2024, o preço alcançou 130/140 mil dongs por quilo (R$ 25,8 a R$ 27,8), o que equivale a até R$ 1.668 por saca. Se o preço ficava abaixo disso, ele não vendia. Tivemos uma mudança na relação entre produtor e torrefador.”
Simultaneamente, houve uma inflexão na demanda. “O mercado americano aumentou significativamente a importação de robusta nos últimos anos”, afirma.
É nesse contexto que o conilon brasileiro ganha espaço, não apenas em volume, mas também em qualidade percebida.
A construção de um novo vocabulário
Esse movimento de mercado, no entanto, não ocorre isoladamente. Ele é sustentado por uma base técnica que permite compreender e comunicar essa qualidade. A resposta veio com método.
Em parceria com a neurocientista Fabiana Carvalho, da Unicamp, Mancini estruturou uma base de dados internacional com cafés de 13 países, incluindo origens relevantes da África, Ásia e América Latina.
O resultado foi publicado em maio de 2025 na revista Nature, consolidando um novo padrão global de leitura para o canéfora. Nesse novo mapa, atributos antes marginalizados passam a ter uma posição central.
“Notas de chocolate, castanhas e caramelo são sempre positivas. E o canéfora também apresenta notas alcoólicas, como uísque e conhaque, além de especiarias como cravo e anis, que são qualidades bem-vindas”, explica Maísa.
Onde a qualidade realmente começa
Se a linguagem organiza a percepção, a qualidade continua sendo construída em outra escala, a do campo.
“A qualidade é diretamente proporcional ao manejo da lavoura, colheita e pós-colheita”, afirma a química e especialista em análise sensorial de café, Camila
