A cafeína vai além do simples efeito energético proporcionado pelo café. O comportamento dela durante a extração — influenciado por temperatura, tempo e moagem — é o que define o sabor, aroma e equilíbrio da bebida. Compreender essa dinâmica é fundamental para preparar um café mais aromático e saboroso, conforme indicado em matéria publicada pela Arbor Cofee Roasters.
Fatores que afetam a extração da cafeína
A cafeína possui alta solubilidade em água quente, o que possibilita que a maior parte dela se dissolva rapidamente nos primeiros momentos da extração, especialmente em métodos filtrados. A temperatura da água é determinante: entre 90 °C e 96 °C — faixa recomendada pela National Coffee Association — cerca de 80 a 85% da cafeína é liberada.
Tempo e moagem: aliados da extração
O tempo de contato entre a água e o café também impacta a extração: embora a maior parte da cafeína se dissolva rapidamente, um contato mais prolongado permite que a água penetre mais profundamente nas partículas, mas essa extração aumenta de forma gradual após certo ponto, formando um “plateau”.
O tamanho da moagem altera ainda mais essa dinâmica. Com moagem fina, como a utilizada no espresso, a água rapidamente acessa quase toda a cafeína, alcançando a extração completa em segundos. Em contrapartida, moagens mais grossas, como as usadas em prensa francesa ou cold brew, requerem mais tempo de contato.
Pesquisas demonstram que a temperatura é mais determinante do que o tempo na extração da cafeína. Além disso, aspectos como a turbulência durante a extração, a torra do café e o tipo de moagem afetam diretamente a taxa de liberação do composto.
