No cenário gastronômico, o café vive uma fase análoga à do champanhe, cativando apaixonados que buscam suas origens, desde o Panamá até a Etiópia, sem esquecer os centros urbanos como Brooklyn, em Nova York. A relação com a bebida muitas vezes inicia-se na infância. Um momento marcante acontece em uma cozinha iluminada e cúbica, onde o ritual do café cubano é celebrado.
As primeiras gotas extraídas na cafeteira Moka são misturadas com açúcar energeticamente até resultar em uma densa espuma, a espumita, antes que o restante do líquido seja servido. Esta bebida forte e adocicada traz consigo a herança de famílias que deixaram Cuba em busca de novas oportunidades no exterior. Essa vivência transforma o simples ato de consumir café em uma experiência rica e significativa.
Essas memórias estabelecem um alicerce para o apreço pela bebida, antes mesmo da compreensão do conceito de pureza. Com o passar do tempo, viajantes começam a buscar e valorizar as cerimônias de extração em diversas partes do mundo, de Istambul ao bairro de Bushwick, em Nova York. No segmento premium, uma única xícara pode custar US$ 60 (R$ 330 na cotação atual). A curiosidade em descobrir como algo tão comum se tornou um símbolo de luxo leva a uma investigação sobre a cadeia produtiva dessa indústria.
O coado de US$ 60 no Brooklyn
A busca por respostas leva ao café Sey, situado em Bushwick. O local oferece grãos especiais em um ambiente amplo e minimalista, onde os clientes exploram notas aromáticas de melão, limão e jasmim em xícaras de cerâmica. O espaço adota a filosofia da “terceira onda do café” (um patamar acima de redes tradicionais como a Starbucks), utilizando balanças de precisão, micro-lotes, controle de extração e seleção de variedades botânicas. A experiência lembra uma degustação de vinhos em uma vinícola.
O barista Lorenzo Mezzatesta orienta os clientes sobre as opções mais exclusivas do cardápio. A xícara de US$ 60 (R$ 330) é preparada com grãos panamenhos das variedades “Panama Gesha” ou “Finca Sophia”. Dependendo da safra, esses lotes variam entre US$ 40 (R$ 220) e US$ 100 (R$ 550) por xícara, sendo disponibilizados em remessas limitadas.
“Esses grãos foram colhidos há cerca de três ou quatro meses e precisam passar pelo processo de torra. Esperamos novos lotes entre o outono e o inverno”, explica Mezzatesta.
Embora esse nível de preço represente um nicho, o setor está em rápida expansão. A rede Partners Coffee possui quatro unidades em Nova York, a Hydrangea opera na Califórnia, a Aviary Coffee está em Cleveland, a The Picky Chemist atua na Bélgica, e a britânica Watchhouse planeja abrir cinco lojas em Nova York neste ano. Todas dependem do trabalho dos compradores de café verde, profissionais encarregados de garimpar, degustar e adquirir grãos não torrados diretamente dos produtores. Esses intermediários definem os preços de mercado para cafés especiais de alta qualidade.
A estrutura de custos até chegar aos US$ 60
A formação de preços no topo do mercado é influenciada diretamente por leilões virtuais, onde torrefações competem por lotes raros, como os da Aliança para a Excelência do Café (ACE) ou o leilão Best of Panama. Simultaneamente, a cotação do café comum no mercado de commodities também subiu nos últimos anos.
- O teto dos leilões: um lote lavado da variedade Gesha, de 20 quilos, da Hacienda La Esmeralda, alcançou impressionantes US$ 604.080 (R$ 3,3 milhões) no leilão Best of Panama*, o que equivale a US$ 30.204 (R$ 166,1 mil) por quilo. O comprador foi a torrefação Julith Coffee, de Dubai. Embora esse seja um valor extremo, esse tipo de micro-lote abastece cafeterias que vendem xícaras por valores entre US$ 50 (R$ 275) e US$ 100 (R$ 550).
- Pressionando a média: o recente período marcou a maior cotação do café em cinco décadas. O grão arábica superou a marca de US$ 4,37 (R$ 24) por libra-peso (aproximadamente 453 gramas), devido a tarifas elevadas e adversidades climáticas no Brasil e no Vietnã. O custo geral subiu em toda a cadeia, levando torrefações de cafés especiais a estabelecê-lo como uma categoria superior de preço.
- A consolidação do setor: o valor de US$ 60 (R$ 330) por xícara reflete a consolidação de um segmento de alto padrão para a bebida, fundamentado em critérios de terroir*, leilões e controle de origem.
De volta ao balcão do Sey, o pedido inclui uma dose de Ethiopian Landrace e outra de café colombiano da propriedade La Casita, de David Berrio, totalizando US$ 21,50 (R$ 118,25). Os grãos foram colhidos manualmente no momento ideal de maturação. O consumo é feito sem adição de açúcar, em xícaras de cerâmica acompanhadas de fichas informativas. Os cartões detalham custos de frete e impostos assumidos pelo comprador, notas sensoriais (como mel branco e limão), além de informações sobre a fazenda de origem, altitude, técnica de processamento e data da colheita.
Ao perguntar ao barista sobre o perfil de um café de US$ 60 (R$ 330), Mezzatesta recorre a uma metáfora musical: “O Panamá se destaca por um perfil floral raro. Apresenta uma finalização longa, complexa e marcante. Tem doçura equilibrada e acidez pronunciada. Funciona como uma melodia ou um acorde onde doçura, acidez e um leve amargor coexistem. A intensidade e expressividade desse perfil diferenciam o produto. O Sey utiliza grãos Gesha da propriedade Elida Estate, vencedora na categoria Geisha Washed no concurso Best of Panama.”
Em outra parte da cidade, no bairro de Williamsburg, o café Little Fino oferece um cappuccino por US$ 5,50 (R$ 30,25), acompanhado de uma fatia de bolo de pistache por US$ 7,00 (R$ 38,50). Sob a gestão do grupo NoHo Hospitality, do chef Andrew Carmellini, o local utiliza grãos da torrefação La Colombe em um ambiente de inspiração italiana. A empresa é uma das poucas da terceira onda a manter preços acessíveis devido ao ganho de escala no início de sua expansão.
A sustentabilidade e a responsabilidade social são frequentemente citadas no setor como justificativas para as margens cobradas. As viagens e o tempo dedicados à auditoria das fazendas em diferentes países são parte dos custos informados ao consumidor.
A produção em Aprocetu, na Costa Rica
Uma visita a uma propriedade cafeeira nas montanhas da Costa Rica revela a realidade da produção na origem. Arnoldo Guerrero, proprietário da marca Aprocetu, gerencia sua fazenda a cerca de 914 metros de altitude, em uma área de floresta de nuvens. O local enfrentou semanas de estiagem em março, mas o aumento da
